Syndicat des Trufficulteurs de la Région de Lalbenque - 05 65 21 95 77 - 06 83 62 34 00

La truffe

La truffe est un champignon issu de la fructification souterraine d’un mycélium qui vit en association avec l’arbre truffier au niveau de ses racines.

Il existe plusieurs espèces de truffes dont la plus recherchée est la truffe noire du Quercy tuber mélanosporum et dans une moindre mesure la tuber brumale.

Ces truffes sont les seules autorisées sur le marché de Lalbenque.

 

Les truffières

La truffe occupe les sols calcaires des causses du Quercy, grands plateaux formés d’assises sédimentaires des périodes Jurassique et Crétacé (ère secondaire).

Les sols sont en général peu profonds (30 cm) bien structurés avec un PH moyen de 8. Les arbres truffiers sont en général des chênes pubescents, mais il peut également s’agir de chênes verts ou de noisetiers.

Les truffières sont constituées d’arbres mycorhizés plantés et entretenus pour que la production se déclare après 5 à 10 ans pour une production de 10 à 20 ans. En règle générale la culture de la truffe n’utilise pas d’intrant chimique.


Le cavage ou récolte de la truffe

Le cavage a lieu de fin novembre jusqu’à début mars selon des méthodes qui n’ont pas changé depuis deux siècles.

On utilise souvent un animal dressé, cochon ou chien, et parfois la mouche à truffes qui se pose sur le sol au dessus des truffes.

 

Le marché aux truffes

Le marché aux truffes de Lalbenque a été créé dans l’objectif d’apporter aux producteurs et aux acheteurs une aide et des garanties, notamment :

– défendre, soutenir les producteurs
– étudier et expérimenter des techniques permettant d’améliorer la production de truffes
– mettre en place un marché unique sur un site précis, devenu la rue du marché aux truffes
– apporter aux acheteurs la vision et le sérieux d’une offre professionnalisée.

Le cycle de vie des truffes

FEVRIER – les spores germent et induisent de mycorhizes

AVRIL – Le mycélium colonise le sol et induit aussi des mycorhizes

MAI – La sexualité du champignon a lieu

JUIN – Les truffettes sont formées

JUILLET – Les truffettes grossissent peu

AOUT- SEPTEMBRE – OCTOBRE – Les truffes grossissent et évoluent

NOVEMBRE – Les truffes mûrissent

DECEMBRE – Les truffes sont mûres

JANVIER – Les truffes sont à l’apogée

Gastronomie

Sur le territoire la truffe se consomme habituellement en omelettes, l’important étant de mettre en avant son parfum si particulier.

Pour ce faire, il convient de placer les œufs avec les truffes dans un bocal hermétique rangé au réfrigérateur pendant une bonne nuit.

photo 1 – fabrication de l’omelette aux truffes chez Chambon et Marrel maison Godard, tous les mardi jour de marché aux truffes à Lalbenque (réservé à sa clientèle sur invitation)

Photo 2 – Ballotin aux truffes servi au restaurant « Le Gindreau » à Saint Médard Catus Lot

 

Les photos utilisées sur cette page et reprises sur le site sont extraites de

La truffe dans le territoire des Causses du Quercy et de Midi Pyrénées.

Le trufficulteur des causses du Quercy et de Midi Pyrénées – Bulletin technique et professionnel pour le développement de la trufficulture.



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