A la Une – LALBENQUE (46230) – La truffe, un produit de luxe au bon goût de terroir

 

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LIMOUSIN > LALBENQUE 04/01/15 – 07H58

La truffe, un produit de luxe au bon goût de terroir

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Marché aux truffes de Lalbenque – Frédéric LHERPINIERE

C’est un moment unique, tous les mardis au cœur de Lalbenque dans le Lot. Un marché aux truffes resté le même depuis plus de 50 ans. Immersion.

Pour sentir l’ambiance de Lalbenque, il faut arriver assez tôt. Prendre le temps de s’accouder au comptoir d’un des troquets de la rue du Marché aux truffes. Histoire de prendre le pouls de la saison.De là, on voit le pavé se parer de ses petits bancs ancestraux, en sapin, tout simples. Les mêmes depuis 1961 et le premier marché aux truffes de ce village lotois de caractère. « Avant il y avait des marchés aux cochons ou aux veaux sur chaque place du bourg. Et les agriculteurs vendaient aussi des truffes en complément. L’objectif à l’époque, c’était de les rassembler ». Alain Ambialet s’en souvient bien, lui qui a appris à marcher au milieu des truffières du coin, aujourd’hui à la tête du syndicat des trufficulteurs locaux.Le temps de déguster une omelette aux truffes et les premiers vendeurs s’installent. Dès 13 heures, on les voit arriver, leur précieuse cargaison enveloppée dans des torchons rouges et blancs, lovée dans des paniers d’osier. Pas une truffe en vue mais elles sont là. On le sait au parfum si particulier qu’elles dégagent.

Deux lignes de front se font face

Une odeur qui envahit petit à petit une sorte de zone neutre entre les bancs sur lesquels la marchandise est posée et la corde qui empêche les acheteurs d’approcher. Deux lignes de fronts se forment. Celle de ceux qui ont les mains noircies par la terre et la peau marquée par le soleil et le travail. Et celle des autres, en quête d’or noir ou d’authenticité. Un peu plus d’un mètre les sépare.Une frontière qu’on croirait infranchissable où naviguent les organisateurs vérifiant la provenance des produits estampillés « des alentours ». Toutefois, cette ligne Maginot s’estompe au fur et à mesure que les torchons rouges et blancs dévoilent leurs trésors. La corde usée par le temps, n’est toujours pas tombée et pourtant c’est là que tout se joue. Les paniers passent d’un côté à l’autre, de la main du producteur au nez de l’éventuel acquéreur.Un langage des signes et des regards se nouent alors entre les deux lignes. Discrètement les doigts dessinent des chiffres et les regards marquent l’accord sur le lot que l’on ne divise pas. « Je suis venu les poches vides, vous avez des paniers trop gros », lance un petit plaisantin à l’accent bien tranchant, au beau milieu du brouhaha. En bande-son, point de tractations, mais les nouvelles du pays ou les interrogations de ceux venus en touristes, comme cet étudiant américain venu glaner des éléments pour rédiger une thèse. Parfois on croise aussi des Russes, des Chinois ou des vedettes.À 14 h 30 pétante, un coup de sifflet, un drapeau rouge s’agite. La corde tombe. Les lignes se défont. Les deux mondes se mélangent pour finaliser les affaires. Les 120 paniers alignés s’égayent en quelques minutes. Plus rien, en moins d’une demi-heure. À quelques dizaines de mètres, derrière les coffres ouverts des voitures, on pèse et on paye. Et pas par chèque.« C’était un gros marché, constate Alain Ambialet. Cette année, il grossit chaque mardi ». En quantité, la saison est bonne. Ce jour-là, près de 160 kilos de truffes ont trouvé preneurs à 550 € le kilo en moyenne. À Lalbenque, on sait compter mais on reste discret. Car là-bas, contrairement aux idées reçues, personne ne vit de la truffe. « Ça met du beurre dans les épinards mais c’est beaucoup trop aléatoire pour ne faire que ça ». Morale de l’histoire : il ne faut surtout pas mettre toutes ses truffes dans le même panier.

Mais pourquoi est-ce si cher ? 

L’impératrice Eugénie, épouse de Napoléon III tentait  de soigner des problèmes  de fertilité dans une station thermale du sud ouest  de la France. Le cuisinier qui l’accompagnait, originaire du Périgord, a alors conseillé au couple de manger des truffes. Ce qu’il fit de retour à Paris. Et neuf mois plus tard naquit le duc de Paris. L’année suivante le tsar de Russie a aussi mis sur pied tout un commerce de truffes dans l’Europe entière, leur prêtant des vertus aphrodisiaques… Tel une sorte de viagra du XIXe siècle.

Les scientifiques bercés d’incertitudes

Hervé Covès, agronome fasciné par la truffe, travaille sur le sujet depuis plus de 15 ans. Il n’a pourtant pas encore réussi à percer tous leurs mystères.

Comment est née cette truffière expérimentale de Chartrier-Ferrière ? 

En 1978, l’Inra avait créé un brevet de plans mycorhizés, dont le potentiel en truffe était assuré. Mais à l’époque personne ne les avait vus et ça avait vraiment beaucoup de mal à se diffuser auprès des producteurs qui n’y croyaient pas trop. C’est pourquoi il a fallu mettre en place un centre de démonstration. Ce centre d’essai, comme on l’appelait à l’époque, a été installé ici, à Chartrier-Ferrière, au cœur du bassin trufficole. Et suite à cela, beaucoup de truffières se sont mises en place avec ces plans sélectionnés. Aujourd’hui, ces plans sont devenus la norme. Autrefois lorsqu’on plantait dix arbres, il y en a un qui produisait. Aujourd’hui, lorsqu’on plante dix arbres, il y en a trois qui produisent.

À quoi sert-elle aujourd’hui ? 

Aujourd’hui, on essaie de trouver de nouvelles techniques ou d’améliorer les techniques existantes pour produire des truffes en terme de quantité et de qualité depuis cinq ou six ans.

Comment se déroulent les recherches faites ici ?

Les protocoles de recherche sont effectués à la demande de différents chercheurs français ou étrangers. Mettre en place un essai sur la truffe signifie prendre la décision de le faire, ensuite planter, puis il faut attendre dix à quinze ans pour avoir les premiers résultats mais pour avoir du recul sur une méthode, il faut attendre 25 à 30 ans.

Quelles sont les certitudes qu’on peut avoir aujourd’hui sur la culture de la truffe ?

Il n’y a jamais de certitudes, plutôt des hypothèses. On essaie d’avancer dans le brouillard de nos incertitudes qui engendrent de nombreuses questions comme « de quoi se nourrit la truffe ? » par exemple. Bien sûr, il y a l’arbre, mais avec le seul binôme arbre et truffe ça ne marche pas à chaque fois. Il y a donc d’autres choses qui interviennent : tout ce qui est lié aux autres plantes. La truffe ne vit pas toute seule. Avec l’arbre, elle est liée à tout un écosystème qui comprend d’autres plantes, tout une série d’insectes, même des limaces. On ne peut pas avoir de truffes sans limaces. C’est une des grandes découvertes. Toutes les notions physico-chimiques du sol bien sûr. Il y a le statut très particulier qu’à la truffe vis-à-vis de l’eau, du phosphore… On a compris son rôle dans la nourriture de la truffe. Elle est aussi entourée d’autres champignons et ils forment une sorte de communauté dont chacun à une fonction particulière. Un va être capable d’absorber très efficacement l’eau comme la truffe. Elle est même capable de filtrer l’eau mais ne peut pas agir seul. Tous ces champignons sont connectés entre eux. Toutefois, subsiste une multitude d’interrogations. 

Le cavage, tout un art

Paul Pinsard est un des derniers trufficulteurs à effectuer le cavage, c’est-à-dire la recherche de truffes avec un cochon. « Vous savez, il y a 20 ans, dans chaque maison, il y avait un cochon ». Chaque année, il dresse un animal à la recherche de la truffe. Pour cela, c’est simple, il faut le nourrir de truffes », précise-t-il en sortant la bête d’une petite remorque. « L’an dernier nous l’avions appelé Kiki, cette année, c’est Kikinou ». Car chaque animal ne fait qu’une saison et est ensuite abattu. « Contrairement au chien, le cochon, lui, ne va pas se fatiguer », souligne le trufficulteur de Lalbenque (Lot). Entre les chênes truffiers, Kikinou, fait une démonstration de flair. « Il peut sentir une truffe à 10 ou 15 mètres de distance ».

Émilie Auffret

RENDEZ-VOUS

Lalbenque (Lot). 

Marché aux truffes tous les mardis jusqu’à la mi-mars dans la rue principale du village. 14 heures, ouverture du marché au détail, 14h30, marché de gros.

Brive (Corrèze). 

Samedi 10 janvier, foire des rois : mise en boîtes du foie gras et foire primée aux truffes, dans l’espace animation à l’entrée de la halle Brassens.

Sarrazac (Dordogne). 

Dimanche 11 janvier, à l’Hôpital-Saint-Jean, foire aux truffes, un marché primé et de nombreux stands.

Terrasson (Dordogne). 

Jusqu’au 6 mars, marché aux truffes tous les jeudis, à la Vitrine du Périgord.

Sarlat (Dordogne).

Jusqu’en février, tous les samedis matins, marché aux truffes sur la place Boissarie, près du marché couvert. Fête de la truffe les 10 et 11 janvier.

Martel (Lot). 

Marché primé aux truffes, le samedi 17 janvier.

Gignac (Lot). 

Marché aux truffes, le dimanche 25 janvier.

Gourdon (Lot).

Marché aux truffes, le 7 février, à 9 heures, place de la poste.