Jean-Claude Pargney

Professeur des Universités

Conférence – Samedi 26 janvier – 16 h 00

Auditorium de la Maison Communautaire

Parfum de truffe, fragrance melano

La truffe est un champignon souterrain qui, contrairement aux champignons de surface, a besoin de l’intervention des animaux pour que leurs spores (leurs semences) soient disséminées dans la nature. Pour les attirer, la truffe développe au cours de sa maturation des arômes. C’est en réalité plus de 200 substances volatiles qui sont émises dans le sol et attirent les prédateurs. Les substances soufrées y jouent un rôle très important. A la lumière de cette découverte, des commerciaux peu scrupuleux ont mis au point des produits de synthèse dits « truffés », bien sûr à éviter et surtout à refuser.

Découvrir les arômes et les saveurs de la truffe nécessite de la déguster en frais. Achetée sur un marché contrôlé permet de mieux l’apprécier tant olfactivement que gustativement. Si l’odorat de l’homme est beaucoup plus sensible que son goût (il détecte plus de 10 000 odeurs), il est largement dépassé par les animaux, comme les chiens et les rongeurs dont les cavités nasales sont beaucoup plus riches en cellule olfactives. Si l’olfaction directe est importante elle est largement complétée par la rétro-olfaction lorsque les truffes sont mastiquées.

A partir des éléments carbonés, azotés et minéraux issus de l’arbre et du sol, elle synthétise ses parfums grâce à son métabolisme. Viennent s’ajouter aux arômes de la truffe, ceux des micro-organismes (bactéries, levures) présents à sa surface et dans sa chair. L’ensemble de ces arômes évoluent au cours de conservation de la truffe.

Il est important de savoir les préserver lors de l’utilisation de ce précieux champignon…