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La truffeLa truffe est un champignon issu de la fructification souterraine d’un mycélium qui vit en association avec l’arbre truffier au niveau de ses racines. Il existe plusieurs espèces de truffes dont la plus recherchée est la truffe noire du Quercy tuber mélanosporum et dans une moindre mesure la tuber brumale. Ces truffes sont les seules autorisées sur le marché de Lalbenque.
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Les truffièresLa truffe occupe les sols calcaires des causses du Quercy, grands plateaux formés d’assises sédimentaires des périodes Jurassique et Crétacé (ère secondaire). Les sols sont en général peu profonds (30 cm) bien structurés avec un PH moyen de 8. Les arbres truffiers sont en général des chênes pubescents, mais il peut également s’agir de chênes verts ou de noisetiers. Les truffières sont constituées d’arbres mycorhizés plantés et entretenus pour que la production se déclare après 5 à 10 ans pour une production de 10 à 20 ans. En règle générale la culture de la truffe n’utilise pas d’intrant chimique. |
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Le cavage ou récolte de la truffeLe cavage a lieu de fin novembre jusqu’à début mars selon des méthodes qui n’ont pas changé depuis deux siècles. On utilise souvent un animal dressé, cochon ou chien, et parfois la mouche à truffes qui se pose sur le sol au dessus des truffes.
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Le marché aux truffesLe marché aux truffes de Lalbenque a été créé dans l’objectif d’apporter aux producteurs et aux acheteurs une aide et des garanties, notamment : – défendre, soutenir les producteurs |
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Le cycle de vie des truffesFEVRIER – les spores germent et induisent de mycorhizes AVRIL – Le mycélium colonise le sol et induit aussi des mycorhizes MAI – La sexualité du champignon a lieu JUIN – Les truffettes sont formées JUILLET – Les truffettes grossissent peu AOUT- SEPTEMBRE – OCTOBRE – Les truffes grossissent et évoluent NOVEMBRE – Les truffes mûrissent DECEMBRE – Les truffes sont mûres JANVIER – Les truffes sont à l’apogée |
GastronomieSur le territoire la truffe se consomme habituellement en omelettes, l’important étant de mettre en avant son parfum si particulier. Pour ce faire, il convient de placer les œufs avec les truffes dans un bocal hermétique rangé au réfrigérateur pendant une bonne nuit. photo 1 – fabrication de l’omelette aux truffes chez Chambon et Marrel maison Godard, tous les mardi jour de marché aux truffes à Lalbenque (réservé à sa clientèle sur invitation) Photo 2 – Ballotin aux truffes servi au restaurant “Le Gindreau” à Saint Médard Catus Lot |
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Les photos utilisées sur cette page et reprises sur le site sont extraites de
La truffe dans le territoire des Causses du Quercy et de Midi Pyrénées.
Le trufficulteur des causses du Quercy et de Midi Pyrénées – Bulletin technique et professionnel pour le développement de la trufficulture.
