Les truffes à fleur de Causse – La Dépêche

Les truffes à fleur de Causse

Au pied du chêne pubescent, de gauche à droite : Endy, Jean-Louis Lacam, Guy Lafon, Etna et son maître Serge Bouthonnier./Photo DDM, Jean-Marie Lamboley

Quelque part sur le Causse cordais, du côté de Villeneuve-sur-Vère, il faut s’enfoncer dans les bois pour arriver dans la truffière de Guy Lafon. On découvre alors des alignements de petits noisetiers et chênes (pubescents et verts). À leurs pieds, l’herbe déjà rare alentour, est quasiment inexistante. «On voit bien le brûlé», signale le propriétaire. C’est déjà un bon signe, «mais pas une certitude de la présence de truffes», s’empresse-t-il d’ajouter.

Pour le vérifier, il se fie au flair d’Endy, sa chienne border-colley qui depuis trois ans aide son maître à débusquer le diamant noir. «Allez cherche la truffe, cherche, allez Endy cherche».

La chienne, plus encline à jouer avec sa copine Etna, une lagoto-romaniolo propriété de Serge Bouthonnier, autre trufficulteur, obéit cependant. Elle s’avance sous l’arbre, promène son flair, s’immobilise et marque l’endroit d’un léger coup de patte. «Là, il y en a une», affirme Guy. Avec son piochon (le cavadou ou le truffadou) tiré de la musette, il racle délicatement la trace laissée par la chienne. Et là sous quelques centimètres de terre et de cailloux, la truffe apparaît. «Elle est jolie, constate en connaisseur Jean-louis Lacam, président du syndicat des trufficulteurs du Tarn, une bonne cinquantaine de grammes».

La cueillette s’arrêtera là. En quittant la plantation, Guy Lafon lâcher : «L’année dernière sous ce chêne j’en ai trouvé près d’un kilo». En sera-t-il de même cette année ?

Production aléatoire

«C’est encore un peu tôt pour le dire, précise le président, les gens n’ont pas encore cavé, il vaut mieux attendre un peu quelques petites gelées qui feront mûrir les truffes. Ce que l’on sait en revanche c’est que l’été a été très chaud, ce n’est pas un bon signe, il a fallu arroser. La production de truffe est tout ce qu’il y a de plus aléatoire».

Un premier indice de la production tarnaise de truffes viendra le 23 décembre à l’occasion du marché de Villeneuve-sur-Vère. En 2011, 5,4 kg étaient en vente. «Le prix était alors de 900 € le kilo à la pièce, souligne Jean-Paul Lacam, on va essayer de rester sur ce tarif en 2012». «Il faut éviter d’aller trop haut, ajoute Serge Bouthonnier, secrétaire du syndicat, le cap des 1 000 € est symbolique et peut freiner les acheteurs. Notre rôle est de faire connaître la truffe du Tarn pas de pratiquer des prix exorbitants. Elle se négocie au kilo mais elle se consomme au gramme».

C’est en fait à la fête de la truffe de Villeneuve, en février 2013, que l’on connaîtra réellement la production 2012/2013. L’année dernière 19 kg avaient pris place dans les paniers.

Le subtil arôme de la tuber melanosporum plane encore dans le village.


Le chiffre : 900

Euros>Kilo. Et jusqu’à 1200€, le prix du kilo de truffe quand elle est vendue la pièce. 500€ à 750€ pour la vente en gros.

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